ADRASTE – CHRONIQUEUR DE TABLE – LE TRAIN BLEU – N°3

Le mardi 29 novembre 2016 dans Gastronomie, Lifestyle

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LE TRAIN BLEU – Paris Gare de Lyon, Place Louis Armand, 75012 Paris

Il y a des moments de félicité. C’est parfois le cas des départs en vacances. Et un déjeuner improvisé au Train Bleu mi-août y a contribué. Ce lieu rappelant Versailles, la bibliothèque du Sénat et tout ce qui ressemble aux ors de la république invite à rêver. Qu’on ne s’y trompe pas, on est ici dans un buffet de gare. Un patrimoine de notre gastronomie en voie de disparition que Mr Fréchon a la bonne idée de réinventer au Lazare, Gare Saint Lazare et que le Train Bleu perpétue dans sa salle majestueuse au premier étage de la Gare de Lyon.

La problématique du Train Bleu est simple : on est dans un lieu traitant des centaines de couverts par jour sur une amplitude horaire à rallonges. Une arène où faire bien est important mais faire efficace et rapide est le contrat de base. On n’est ni au restaurant ni au bistrot, on gère du volume. On doit gérer le débit tout en mettant en avant le service à la russe. Ce fameux service où le maître d’hôtel incarne le lieu en découpant et dressant sur un guéridon devant les clients. A ce jeu, Tony, l’un des directeurs de salle, est un génie et en le voyant on regrettera qu’en son temps, la bande à Bocuse en voulant starifier le chef ait tué le service en salle. Le combat salle contre cuisine a commencé là. Et sûrement aussi le déficit de formations aux métiers de la salle. Pas un directeur de salle connu du grand public. Pas non plus d’émission TV traitant de ce métier pourtant merveilleux où théâtre, psychologie et culture sont mêlés. Le Train Bleu perpétue cette tradition en réalisant devant le client la découpe de l’agneau et la préparation du tartare. Alors d’aucuns diront que le pain n’est pas bon, que la qualité des produits laisse à désirer, que le fromage est moyen et ils auront raison. Mais franchement, dans un lieu qui gère un tel volume, on est heureux.

La presse et les guides devraient utiliser des appellations distinctes en fonction des lieux évalués. On ne peut pas demander le même niveau d’exécution et la même exigence à un buffet de gare qu’à un bistrot de quartier. Au Train Bleu bien sûr, de nombreux points peuvent être améliorés mais ici le service au millimètre des serveurs en chauffeurs de salle, la jolie sélection de vins et les plats chauds, rapides et agréables vous raviront car vous aurez compris les contraintes. Comme toujours, il est indispensable de savoir chez qui et où l’on mange pour bien appréhender un lieu. Et à ce jeu, ce n’est pas comme le Port Salut, ce n’est pas marqué dessus. Le salut, lui, viendra de votre capacité à réfléchir, à comprendre car aller au restaurant ne devrait jamais être une punition. Et moi, je persiste à vous conseiller ce lieu mythique avant votre prochain départ en vacances. Vous oublierez ce qu’on y mange mais contemplerez avec plaisir l’agitation joyeuse et précise des serveurs et directeurs de salle, entouré d’une clientèle d’affaire et de voyage car c’est avant tout cela un buffet de gare.

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